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國家公園季刊

2019年十二月號

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封面故事

台江的滋味 - 風土與飲食的故事

第2頁,共6頁

原本冬季來臺追捕烏魚,在海邊 搭起草寮的漢人,逐漸在岸邊定居停留,在海水漲退潮可及的鹽滷之地,引進海水圍築堤岸進行養殖,魚苗是台江周圍天然的野生苗,如烏魚、蝦、蟳,其中最特殊的屬於虱目魚。

來自熱帶印度洋的虱目魚,相傳於荷蘭時期由印尼引進養殖,在台江地區發展出順應地方風土的淺坪式養殖法, 漁民在冬天曬坪,清明時節引入海水,水深只有三、四十公分,魚以藻床上的藍綠藻為食,因此魚肉有彈性、富含營養,到了秋天再收成起來曬坪過冬,如此循環不已,堪稱 為永續利用環境的典範。

虱目魚鱗細、味道鮮美豐腴,深受人們喜愛。《臺灣府志》裡記載: 「麻虱目水波化生,倏而大,倏而 無,其味極佳。」18 世紀乾隆年 間,朱任玠在《瀛涯漁唱》中提到「鳴螿幾日弔秋菰,出網鮮鱗腹正 腴。頓頓飽餐麻虱目,臺人不羨 四腮鱸。」顯示當地人不艷羨松江鱸等中原魚種,虱目魚已是具在地特色的名產。

漁民捕撈虱目魚/台管處提供(黃金財攝)
漁民捕撈虱目魚/台管處提供(黃金財攝)

虱目魚養殖的興盛,也影響了地方的飲食文化。早期在臺北的魚市,台江地區以新鮮海水養殖的虱目魚,屬於上等,識貨的人都要搶著買,魚因為食用天然藍綠藻,肉質細膩、味道鮮美,征服了臺灣人的味蕾。富人、產婦坐月子、手術後的病人,多會吃虱目魚補身,又稱為牛奶魚,營養價值很高。

在產地臺南,衍生出以「虱目魚」為主的各項小吃,加入筍、肉、蝦製成的虱目魚粥、魚丸湯、薑絲魚皮湯、炒虱目魚腸,魚頭可清蒸或加上豆豉、醃瓜鹹蒸,魚里肌可以炒製成魚鬆,還有香煎虱目魚肚、虱目魚麵線⋯⋯,三、四百年來,台江地區代代傳承著虱目魚的處理與烹調技法,虱目魚從頭到尾,由裡到外都可食用,融入日常飲食,滋味讓人魂牽夢縈,因此也有「南臺灣的家魚」之稱。

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