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國家公園季刊

2019年十二月號

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封面故事

台江的滋味 - 風土與飲食的故事

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鹽醃後風乾也是保存食
物的古法(虱目魚乾)/
台管處提供(周全池攝)
鹽醃後風乾也是保存食 物的古法(虱目魚乾)/ 台管處提供(周全池攝)

鹽漬物: 窮人家封存的美味

地處海天之交,儘管鹽分地帶常予人偏遠貧瘠、物資缺乏的印象,在台江耆老的回憶裡,生態資源卻非常富饒,「溪流、海邊就是我們的冰箱」,一年四時,隨著季節的韻律,可以獲得源源不絕的食材。

河流從上游沖刷下來的土壤,帶來豐富的營養源,泥沙堆積,河口濕地上長著紅樹林,腐爛的落葉成為有機質,密密麻麻根系抓著土地,沿海泥灘地是貝類及螃蟹等底棲性動物喜愛的居住環境,七股潟湖則宛如庇護所,是許多幼魚生長的所在,處於海洋、陸域生態系統之間,潮起潮落間串起了豐富多層次的食物鏈,是一片充滿生命力的大地。

每年四月到七月間,數不盡的魚、蝦、蟹遠從大洋游來,在淺灘上產卵。清明到白露間,虱目魚苗會由海上湧至。農漁與飲食的知識保存當地俗諺中,「七蟳、八蠘、九毛蟹、十毛蜞」,是指當各種蟹類交配期到,蟹膏濃郁滋味特別肥美。「十月豆,肥到無看見頭」,是吃豆仔魚最為「對時」的月份。而隨著氣溫漸降,「大雪到,烏魚來」,成群的烏魚隨著洋流向南迴流,大批湧進海域,漁民又準備捕烏魚了。

許多長輩都有到溪邊或海埔地捕抓小型水產的經驗,河邊的泥灘地,常見草蝦、鰻魚、蟳類,在廣大的潮間帶,有招潮蟹(俗稱管仙仔)文蛤、環文蛤(赤嘴仔)、竹蟶,在海邊,早期也有牽罟活動,參加的南女老少可以分到捕撈到的小雜魚(土黃仔、鱙仔、吻仔魚等)回家。這些許許多的小型水產,多半以鹽醃漬,因此衍生了台江地區特殊的鹽漬飲食—醃給(kê)。

老一輩的台江人多有在
潮間帶泥灘地抓取小型
蟹貝的經驗/台管處提
供(陳天印攝)
老一輩的台江人多有在 潮間帶泥灘地抓取小型 蟹貝的經驗/台管處提 供(陳天印攝)
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